九州kitchenニュース

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かぼちゃ農家の高橋さん

かぼちゃ農家の高橋さん

甘くて柔らかいかぼちゃ「万次郎」

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このかぼちゃは「万次郎」と言うんですが、苗を売ってるところが日本では高知の苗屋さん一軒しかなくて、市場にもあまり出回ってないものなんです。全国的にもまだ珍しくて熊本が日本で一番多く作っています。普通のかぼちゃより糖度が高くて、水分も多いのが特徴です。だからスープとかスイーツとかペーストにして使うのに向いたかぼちゃと言えますね。一般的なほくほくしたかぼちゃだと煮物には良いんですが、裏ごしするのが大変なんです。反対に万次郎は柔らかいから煮込むと崩れてしまう。調理に使うには天ぷらとかサッと火を通すものに向いています。どちらにしてもかなり甘みが出ますね。

収穫したかぼちゃは熟成も大事

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大きさで味が変わったりは無いんですが、やはり大きすぎると扱いが大変なので、大体1.4kgから2kgまでの間のものを作るようにしてます。去年6kgのかぼちゃを作った仲間がいましたが、そこまで大きいと商売には使えないんです(笑)
フンドーダイさんにはそういう規格外のものとか、普通のと変わらず食べられるのに、皮に少し傷がついたせいで青果店で売れなくなったかぼちゃなどを提供させてもらっています。

収穫したかぼちゃは45〜50日間保管して糖度をさらに増させるんですが、加工用にもそうして完全に熟成したものを出荷しています。熟させてる間も、野菜はガスが出るので風通しの良いところで保管します。換気が悪いとかぼちゃは自分で出すガスをまた吸って腐ってしまうので、扇風機などで風を当てて換気を促す風乾(ふうかん)という作業が必要です。そうすると乾燥しながらだんだんと凝縮していって、糖度が増して甘くなるんです。

万次郎を村を挙げての農産物に

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私たちの組合は70名ほどいまして、栽培面積を合わせると約30ヘクタールになります。定期的に集まって座学とか実地指導とか勉強会を行っています。ここはさつまいもの産地なんですけど、万次郎をこの村挙げての農産物にしようってことで村も協力してくれています。

かぼちゃって言うと、北海道とか寒い地域の作物というイメージがあるかもしれませんが、万次郎は東南アジアで作られているかぼちゃに見た目も近いんです。ある程度暑い時期があって成熟する期間が必要なんですね。そういう意味では九州は万次郎をつくるのにちょうど良いんじゃないかと思います。

万次郎は生命力がすごく強いので、蔓がすぐに畑全体を覆い尽くしてしまうくらいなんですが、雌花に比べて雄花がかなり少ないので、そのままだと実があまり成りません。実の数を増やすために「ポアロ」という品種のかぼちゃを混植して受粉しやすくしています。私も皆さんのおかげでだいぶ勉強してきましたが、やはり天候には勝てませんね。雨が降りすぎたり暑すぎたりするとたちまち不作になってしまいます。

安心な作物を届けたい

いま私たちの万次郎は、栽培期間中、農薬を使わずに作っているんですが、一般的なかぼちゃはうどん粉病などですぐ枯れてしまうので、無農薬とか消毒無しで作るのは難しいんです。万次郎は病気に強いし、葉っぱが広がるのが早くて雑草も生えにくい。農薬を使わないで生産できるかぼちゃって、今は万次郎くらいかもしれません。

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自分たちでも口にするものは、なるべく減農薬が良いなって思いますし、安心して口に入れられるものがこれからも求められていくだろうと思います。
そういう気持ちがあるので、無農薬の万次郎を赤ちゃんや妊婦さんにも食べて頂きたいと思っています。柔らかくてビタミンBも多く含まれていますし。みなさんに安心して私たちの万次郎かぼちゃを食べて頂く・・・あたりまえのことですが、これが今の目標ですね。

かぼちゃ

かぼちゃイラスト マップ
  • 品名:かぼちゃ
  • 収穫時期:9月〜11月(その後貯蔵期間あり)
  • 主な収穫地:熊本

日本で売られているかぼちゃは主に、皮が黒っぽくあっさりとした風味の「日本かぼちゃ」と、皮が緑色で甘みの強い「西洋かぼちゃ」の二手に分かれます。西洋かぼちゃのベータカロチンは、日本かぼちゃの約5倍と言われます。熊本県の特産品として今注目を浴びる「万次郎かぼちゃ」は、柔らかく甘みが強いのが特徴です。

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九州野菜DRESSING 鹿児島さつまいも×熊本かぼちゃ
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