九州kitchenニュース

kitchenニュース

2014年12月5日
ジュレサラダジュレサラダ ●材料   2人分 ブロッコリー・・・10g パプリカ(赤)・・・1/...
2014年12月2日
タラのラタトゥイユ風ソースタラのラタトゥイユ風ソース ●材料   2人分 ズッキーニ・・・1/2本(80g) ...
2014年12月2日
ホットサラダホットサラダ ●材料   2人分 じゃがいも・・・1個(150g) にんじん・・・1...
オンラインショップ

たまねぎ農家の田畑さん

たまねぎ農家の田畑さん

サラたまちゃんはジューシーでサクサクです

玉ねぎのことを根菜と思ってる人がいるんだけど、玉ねぎって下に根っこが付いてるでしょ。実はその根っこのすぐ上の玉の部分まで含めて全部葉っぱ。地上に伸びた葉が太陽を浴びてできた栄養を、葉の下のほうに蓄えて膨らんだものが玉ねぎなんです。だから芋類と違って上の葉が病気などでやられると玉の部分もやられる。簡単なようで実は作りにくい野菜なんです。

image

わたしたちが作っている「サラたまちゃん」は秋に種をまいて春に収穫する「短日性」と呼ばれるもので、日照時間が短い時期に育てても玉の部分が元気に大きく生長します。そうすると鱗片(りんぺん)と呼ばれる玉ねぎの1枚1枚が厚くなって水気を多く含むので、ジューシーでサクサクした歯触りになります。鱗片が厚いと当然サイズも大きくなりますが、大きく育ったということは根も葉も健康でいっぱい栄養が行き渡ったってこと。だから「サラたまちゃん」は大きければ大きいほど、甘みだけでなく程よい辛みとコクがあって美味しいんですよ。ただ規格を越えた大きいものは選別ではじかれてしまって市場には流通しないんです。それを今回の九州kitchenのドレッシングのような加工用として出荷するんですよ。

技術は真似できても、風土は真似できない

image image

わたしたちの玉ねぎづくりでは、はじめに1回だけ肥料をやって後は一切あげません。通常の玉ねぎは生育途中でさらに2~3回肥料をやるんですが、何度も肥料をやるとエグミやきつい辛みのもとになるんです。ですので、長い時間かけてじっくり効く肥料を使って、さらに畑に「マルチ」というビニールを被せて雨によって肥料が土壌から流れだすのを防いでいます。この「マルチ張り」は保温効果があり雑草を生やさないですし、湿度も適度に保ってくれます。あと通常は農薬でおこなう種まき前の土壌の殺菌も、わたしたちは「マルチ」で畑を覆って太陽熱で自然消毒しています。このやり方は農薬が無い時代に稲作などで使われていた方法を現代版にアレンジしたものです。

最近ではこういったわたしたちの玉ねぎづくりを他の地域から視察に来る人も増えました。ただやはり作物は風土が育むもの。品種や技術は真似できても、風土は真似できないんです。だからわたしたちはこの味はこの土地でしか作れないと自信を持っています。このあたりは温暖で雨が多いことはもちろん、傾斜地が多い。傾斜地は作業効率は悪くなるけれど、段々畑でつくるほうが日照時間の短い時期にまんべんなく作物に日があたるし、海に近いから海面からの反射光もあたるんです。そして寒暖の差と塩分を含んだ潮風は作物にとって程よいストレスになります。ストレスがあると作物は自らを守るために栄養を溜め込もうとする。その栄養こそが作物を美味しくするんです。

若い人の知識と年寄りの知恵がたまねぎづくりを支えあう

image

わたしが玉ねぎづくりを専業で始めたのは50歳目前でした。 もともとJA芦北の職員として長年玉ねぎづくりには関わっていましたが、どうしても自分の手でつくりたくて退職しました。それから日々どうしたら良い玉ねぎがつくれるか、全国に芦北の玉ねぎを知ってもらえるか励んでいるうちに、熊本には「玉ねぎバカ」がいるとまで言われるようになりました(笑)全国各地での講演や研修などを行う機会も増えましたが、私を支えてくれているのはやはり同じ産地の仲間です。わたしたちは「共選・共販」といって「サラたまちゃん」を共同で選果・販売していますので、産地の仲間がみんな同じ品質のものをつくるべく、全員が同じ方向を向いてお互いに支えあっています。若い人は新しい情報を日々仕入れていますし、年寄りはその情報を風土にあわせて活かす知恵を持っています。若い人は先人の知恵を引き継ぎながら、年寄りは現代風に良い所を取り入れていけばいい。若手とベテランとが交流して、今と昔の良い所を教え合うのが大切なんです。よい作物をつくろうとすると全ての工程が昔ながらの“めんどくさい”やり方になります。でも“めんどくさい”やり方が一番近道だったりするんですよね。

満足いくたまねぎができたら家に飾って眺めています

image

本当に満足いく玉ねぎができたらやっぱり嬉しいですね。高さがあって、真ん丸で、色白で、大きく育ったものが"ベスト"な玉ねぎなんですが、このあたりはもう長年のカンでしかないので、なかなか人に伝えるのは難しい(笑)でも自分の基準で"完璧"なものができるのは本当にわずかです。同じ種を同じように育てても出来が違ってくる。本当に不思議で奥深いです。選果場には毎日たくさんの玉ねぎが集まってきます。常に畑に足を運んで観察しているので、コンテナに入ってる玉ねぎを見たら、色形や泥のつき方でどこの畑で作ったのかがわかりますよ。そして自分の"ベスト"な玉ねぎを見つけたら・・・こっそり家に持ち帰って眺めてます。そのまま食わずじまいのときもあるくらいです(笑)

九州野菜ドレッシング(熊本たまねぎ×熊本しょうが)を食べて「うん、ショウガと合うね。後味がいい!ドレッシングは原料と同じ野菜にかけても合わないと思ってたけど、サラたまちゃんにかけてもうまいね」

JAあしきた組合長 高峰博美様

image

私たちJAあしきたで作っている「サラたまちゃん」はもともと九州県内に出荷していましたが、甘みがあり、水にさらさなくても辛みがなくすぐ食べられると取材され全国に広がりました。その頃「○○産の玉ねぎ」というのはあっても、きちんと個別の作物にネーミングをつけて、ブランド化するような取り組みは全国でもめずらしく注目されました。

作物はやはり旬のものが一番おいしいのですがたくさん収穫できるほど、需要とのバランスから価格は下がることになります。でもスーパーで野菜を買う人たちが価格だけで判断してるかというと、そうでは無いですよね。

生産する側も、価格とは別に「この商品はこれだけおいしいんですよ」「丁寧につくってるんですよ」という事を買う人たちに伝える、それがブランド化するという事だと思います。良い素材はここにはたくさんあります。自分たちでそれを活かすことが大切なんです。

たまねぎ

たまねぎイラスト マップ
  • 品名:サラたまちゃん
  • 収穫時期:2月中旬〜7月
  • 主な収穫地:熊本県水俣市

熊本県水俣で栽培されている玉ねぎ。日照時間が短い時期でも栽培可能で、丸く大きな形に育ちます。甘みがありジューシーで、辛みが少ないので水にさらさなくても食べられます。

この野菜を使った商品

九州野菜DRESSING 熊本たまねぎ×熊本しょうが
九州の農家さん