九州kitchenニュース

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2014年12月5日
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2014年12月2日
タラのラタトゥイユ風ソースタラのラタトゥイユ風ソース ●材料   2人分 ズッキーニ・・・1/2本(80g) ...
2014年12月2日
ホットサラダホットサラダ ●材料   2人分 じゃがいも・・・1個(150g) にんじん・・・1...
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生姜農家の前田さん

生姜農家の前田さん

地下水と有機栽培で育てる生姜

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生姜は親がずっと作っていたので私で二代目になります。昭和45年の減反政策をきっかけに生姜づくりを始め、元々田んぼだったところを生姜畑にしていきました。生姜は連作が出来ないので、一度収穫したら畑を少なくとも2~3年は空けた方が良いようです。そういう意味では結構デリケートな作物と言えるかもしれません。日に当たって育つ方がたくさん収穫できるんですけど、乾燥に弱く水分を好む植物なので半日陰の畑が良いんです。水も地下から引き上げたきれいな水を使っています。そうしないとあっという間に病気が広がってしまう。それが一番怖い。もしどこかで病気が発生した場合は、他にうつらないようそのあたりのものは根こそぎとっちゃわないといけません。それと今うちでは有機栽培に力を入れてます。減農薬でつくる場合も農薬を使う時はちゃんと何を使ったかを記帳して管理するようにしています。

生姜作りで大切な「土寄せ」

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生姜作りは根に日が当たらないようにすることが大事です。4月に植え付けして5月から6月に芽が出たら7月と9月に土寄せして根を隠します。藁だけで隠すところもありますが、うちでは透き間無く隠くすために泥も使っています。根が外に出てると生姜が日焼けするだけでなく、風で折れてしまう事もあります。台風なんかで上の方が折れると生姜が太らなくなってしまうんです。そうして育てた生姜は11月くらい、霜が降りる前には収穫を全て終わらせます。収穫はまず堀り採り機で葉っぱを掴んで持ち上げておいて、その後一つひとつ手で抜いていきます。昔は最初から全部手作業でやってたんですが、しっかり根をはっているので、なかなか簡単には抜けなくて大変でしたよ。

年に一回の生姜祭

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熊本の生姜の収穫量は全国2位です。山間地でつくるので反収がそんなに多いわけでは無いんですが、昔ここが村だった頃は、村あたりの収穫量は日本一でした。いまでも全国で唯一生姜のお祭があるんですよ。10月最後の日曜日に開催されて生姜の形の神輿もでます。その前日には生姜の品評会もあってうちも出品しています。品評会は形と色や大きさで審査されるんですが、あまりゴツゴツしていなくて色も白っぽくきれいな物が評価されます。
美味しい生姜は、例えば外国産の生姜と比べるとやっぱり違うんですよね。そういうのは辛いんだけど、辛いだけで旨味や香りが薄いんです。あと同じ品種でも出来た玉の大きさで味が変わりますね。玉が大きいのは辛みが薄くさっぱりしているし、小さい玉は凝縮されているので辛みが強くて日持ちします。あとは乾燥させるかさせないかでも変わってきます。表面を乾燥させると日持ちも良くなるし、水分が抜けると辛みも旨味も出てくるんで薬味に適していますね。

目標はどこよりも大きい生姜!

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生姜の美味しい食べ方というと、私らは味噌に漬けたものを食べてますね。特に今くらいの時期の柔らかい新生姜でたくさん作っておきます。ご飯にも合うし、焼酎にも合うね(笑)あと薬味で生姜を擦るときは横に切るのがコツですね。そうすると繊維が切れるからすりおろした時も繊維が残らなくて滑らかになります。

今後の目標は、年齢的に面積を増やすのは難しいと思うので、生姜祭の品評会で賞をとることですかね。重量賞のトップ(笑)。大きいのは3株で17kgとかあるんですよ。そんな立派なのを作りたいね。

生姜

生姜イラスト マップ
  • 品名:生姜
  • 収穫時期:10月下旬〜11月下旬
  • 主な収穫地:熊本

薬味として使われる生姜は、その独特の風味とともに体を温めるなど生薬としての効能もある野菜です。店頭に並ぶ時は使いやすくカットされていますが、掘り出した株の大きさは、大きいものだと10kg以上になるものもあります。熊本県八代市の東陽町は県内でも有数の生姜の産地です。

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