九州kitchenニュース

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2014年12月2日
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2014年12月2日
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ゆず農家の村山さん

ゆず農家の村山さん

ゆずを作って47年

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ゆず作りは私の代から始めました。もう47年になるのかな。もともとこの辺りは田んぼだったんだけど、戦後の減反が始まった後に苗作りをして、田んぼだった所にゆずを植えていきました。その前は山に自生していたのを採って使うだけだったんです。山の上のほうも切り開いて段々畑にしていきました。こういう斜面で作ると水はけも日当りも良くていいんですね。ここらへんの木は「台木」と言って、カラタチの木にゆずのいい品種の枝を接いで育てていったんです。カラタチはみかんの台木にも使われますね。
受粉は虫がしてくれます。ハナムグリっていうこがね虫の仲間が蜜を吸いに来るんですが、受粉もすれば悪さもする。吸った部分が傷みたいになるんです。でも虫を駆除しすぎると今度は受粉がされなくなる。バランスが大事ですね。

ゆずの木はトゲだらけ

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ゆずの木はみかんと違ってトゲがあるからね。採る時は首に袋をつけて、厚手の手袋をして、ジーパンの布でできたカバーで手や腕を守ります。ゆずはあんまりたくさん成らせすぎるとだめです。成らせすぎると次の年に実が成らなくなってしまうんです。大体葉っぱ100枚に1玉が標準と言われてるので、実が親指くらいになったら、全体を見ながらここに1玉ここに1玉ってなるように間引いていきます。収穫は10月頃から始まります。寒くなってくると青かった実がだんだん黄色くなっていきます。黄玉になったらもぐんだけど、皮の緑色を使う場合は実が太ったら緑のうちにもぎ始めます。

皮が厚くて香りがいいのが特徴

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この地域のゆずは皮の厚さと香りが違うってよく言われますね。皮が厚いからなのか、猿も猪もゆずは食べられないんですよ。ゆず胡椒にはこの皮が使われます。ゆず胡椒の緑色はゆずの皮の色。塩漬けにしたゆずの皮と唐辛子を合わせて作られるんです。うちでも作ったのを汁物に入れて使ったりしますよ。あとは間引いたゆずを風呂にいれると一日の疲れがよくとれますね。
良いゆずは実が大きくてツヤがある物ですね。木は虫がつかなかったら何十年と実をつけます。ただ木が元気なうちはいいんだけど、20年くらい経つと木も疲れてくる。木も歳をとってくると段々と出来た実のツヤがなくなったり、実の表面が白っぽくなったりします。なので35年くらいしたら木も倒さんとだめですね。新しいのに切り替えていきます。

百姓を継ぐって言ってくれたら嬉しいね

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なかなか重労働なので全部1人でやるのは大変で、知り合いに手伝いに来てもらうこともあります。収穫したゆずの運搬はキャタピラ付の車でできるように道をつくったけど、もぐのは一つひとつ手作業ですし、勾配があるから足を滑らさないように気を使いますね。もう私も歳ですが、あそこにも若い木を新植したのでまだまだがんばって手入れしていかなければなと思っています。今一緒に住んでる高校生の孫も手伝ってくれたりしますよ。後継ぎ?そりゃ気持ちじゃ楽しみにしてるけども、それは分からんですよ(笑)まぁゆず作りを継いでくれたら嬉しいけどね。

ゆず

ゆずイラスト マップ
  • 品名:ゆず
  • 収穫時期:8月〜3月(青玉は9月には収穫終了)
  • 主な収穫地:熊本

柑橘類が豊富な熊本でも、とりわけゆずは九州名産の調味料であるゆず胡椒に加工されるため広く生産されます。黄色く色付いたゆずは「黄玉」と呼ばれ11月頃から収穫されますが、ゆず胡椒にはその緑色を活かすため、黄色になる前の「青玉」のゆずが使われます。

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