九州kitchenニュース

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2014年12月5日
ジュレサラダジュレサラダ ●材料   2人分 ブロッコリー・・・10g パプリカ(赤)・・・1/...
2014年12月2日
タラのラタトゥイユ風ソースタラのラタトゥイユ風ソース ●材料   2人分 ズッキーニ・・・1/2本(80g) ...
2014年12月2日
ホットサラダホットサラダ ●材料   2人分 じゃがいも・・・1個(150g) にんじん・・・1...
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しいたけ農家の藤原さん

しいたけ農家の藤原さん

しいたけづくりは重労働

うちは両親の代からしいたけを作っていて、私も物心ついた時から親の手伝いをしていました。昔は原木に手なたで切れ目を入れておくと、良い時期なら自然にしいたけ菌がついて栽培できていました。自然界に菌があるんですね。台風で倒れた木にしいたけが生えたこともありました。今はしいたけ菌を原木に植菌しています。このやり方は父の代くらいに開発されて全国的に広がったようです。

昔はもっと広く栽培できたけど、今は囲いがないと猿や鹿に食べられてしまいます。猿は人が食べる傘の部分を捨てて、「つく」と呼ばれるしいたけの軸のところだけ食べるんです。鹿も小さな芽があると全部食べてしまう。動物よけ以外にしいたけは風よけの囲いも必要です。風が吹くと原木が乾いて、しいたけの生長を妨げてしまう。濡れるのもだめなんだけど、ある程度の湿気がないとだめなんです。

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作業は家内と二人で少しずつやってる感じです。昔と比べるとこのあたりのしいたけ農家も半分くらいに減りましたね。しいたけはトラクターで一気に作業したりできないので、労働負荷が大変なんです。山の中でつくるから傾斜もすごいしね。昔はチェーンソーも無いからノコギリで原木を切って、道が無いところは人が背負って運んでいました。出来たしいたけは1個1個手でもぐし、機械化できるところがあまり無い作物ですね。大雨の前に収穫しないといけないときは、電気をつけて家内と夜通し収穫する事もあります。

木を育てることからがしいたけづくり

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原木として使う木は「クヌギ」と「ハサコ(コナラ)」。ハサコの木は自然に生えるけど、クヌギは植えて育てなければいけません。苗木から伐採するまで20年くらいかかります。原木は5年くらい使うんですが、しいたけが木の栄養分を吸うので段々とボロボロになって、生えるしいたけも少なくなっていきます。だから木を交換して最初に出たしいたけが一番元気が良くておいしいと言われます。しいたけづくりとクヌギの木を育てることは常に切り離せないんです。

もちろんクヌギの木以外でもしいたけを育てることはできます。クリやサクラ、“シイタケ”というくらいでシイの木も原木になります。でもクヌギがしいたけづくりに適している(よく成る)。木の養分がうまくしいたけを育ててくれるんですね。クヌギの木を使うのは九州独特と言えるかもしれません。

育った木は玉切りと言って1m15cmくらいに切っていき、そこにドリルで穴をあけて1本に20~30は種菌を打ち込みます。打ち込んだら「伏せ込み」と言って、その木を鳥居状に組んで日が当らないように上から枝木をかけて熟成させます。こうして寝かせるとだんだんと菌が木の外側から中にまわって全体的に白くなります。熟成までは二夏(夏が2回)かかります。こうして出来た「ホダ木」を林の中まで運んで並べることで、やっとしいたけができるんです。

ゆっくり育ったしいたけが美味しい

しいたけは寒い時期に作った物の方が厚みがあるものが出来ます。ゆっくりゆっくり成長したしいたけのほうが肉厚で食感も良く、香りも芳醇で身がしまっている。逆に暖かい時期のしいたけは成長するのが早いので厚みのあるものは少ない。だからどんこしいたけは寒い時期に多く採れる物なんです。

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スーパーで見る丸いけど薄い生しいたけっていうのもあるけど、施設でつくった菌床(きんしょう)栽培のものが多いですね。食べ比べるとやっぱり原木でつくったしいたけの方が美味しいです。香りもいいし旨味がある。あと繊維が細かいから食感もいいんです。うちでは煮付けとかみそ汁、あと焼いて醤油とマヨネーズで食べるのも美味い。家内が作ると何でも美味しいんだけどね(笑)
菌床栽培=おがくず等を菌床にして屋内で人工的に栽培する方法。原木栽培と異なり天候の影響を受けず収穫回数も多いため安定的に栽培できる

自然に勝るものなし

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「ホダ場」に来てしいたけが一斉に芽吹いているとやっぱり嬉しいですよ。「天候がこうだから収穫はいつだな」とか経験則で全部頭のなかに入ってますね。やっぱり生き物だから自分の経験から組み立てていくしかないんです。そこがしいたけづくりの醍醐味なんじゃないかなぁ。でも失敗もあって、ハウスをつくったらその年に台風にやられちゃて、その次は大雪が降ってまたやられて…。色々やってきて、やっぱりこの昔ながらの作り方が一番いいと思います。自然に勝るものはないですよ。

美味しさを分かってもらうために

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目標は大分の品評会で1位をとることです。たくさん並んでる中から、形や肉のつきかたとか県の定めた審査基準で選ばれます。県の審査員だけでなく、一般の商社の人も来て審査されるんです。

ドレッシングは、しいたけがけっこう中に入ってるね。しいたけのドレッシングなんて食べたことなかったけど美味いです。大人の味やな(笑)
今回みたいにメーカーやいろんな方と一緒にやっていくのは大事なことだと思います。そうしないと、うちのしいたけの良さもなかなか分かってもらえない。品質が良いのは間違いないので、それを食べる人にもっと伝えていくことを考えないといけないと思うんです。「ここのしいたけほんとうに美味しいけん、食べてみちくりー」ってね。

しいたけ

しいたけイラスト マップ
  • 品名:しいたけ
  • 収穫時期:2月〜5月、10月〜12月、
  • 主な収穫地:大分

しいたけには昔ながらに山合いの中、原木でつくる「原木しいたけ」と、菌床を用いて栽培する「菌床しいたけ」があります。木の栄養で育つ原木しいたけは味と香りが強く、しっかりと歯ごたえがあるのが特徴です。

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