九州kitchenニュース

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2014年12月5日
ジュレサラダジュレサラダ ●材料   2人分 ブロッコリー・・・10g パプリカ(赤)・・・1/...
2014年12月2日
タラのラタトゥイユ風ソースタラのラタトゥイユ風ソース ●材料   2人分 ズッキーニ・・・1/2本(80g) ...
2014年12月2日
ホットサラダホットサラダ ●材料   2人分 じゃがいも・・・1個(150g) にんじん・・・1...
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にんにく農家の松本さん

にんにく農家の松本さん

国産にんにくと中国産にんにく

にんにくは捨てるところがない作物です。りん片(にんにくとして売られる球根部分)はもちろん、「にんにくの芽」と呼ばれる茎部分も美味しいし、若い葉っぱは「葉にんにく」として食べられます。
ここで作ってるにんにくは「6片種(へんしゅ)」と呼ばれるものです。他にも8片種など、品種により出来るりん片の数が違いますが、スーパーなどで見られる中国産にんにくは、「上海早生(しゃんはいわせ)」という12片種がほとんどです。

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中国産の12片種は国産の6片種や8片種とは粒の大きさや味・香りがだいぶ違います。丸焼きにするとよく分かるんですが、中国産のにんにくは火を通すと柔らかくつぶれるのに対して、国産の6片種は焼いてもコリッとした歯ごたえが残るし、甘みやうま味があるんです。
これらの品種は1粒1粒が大きいし、特に生育の良いのは見た目もボコッとしてて「オレはにんにくだぞ」って、いかにも主張してる感じがしますね(笑)

山の寒さと太陽で育てるにんにく

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にんにくの産地は青森が有名ですが、私たちが作っているにんにくは、青森の「ホワイト6片」に似た品種です。似ていると言っても同じ品種ではありません。青森の品種をここで植えても気候が違うので上手く育たないんです。青森は雪の中で育てるし、ここは太陽いっぱいに育てる。その土地にあった品種とやり方で育てるんです。
にんにくは冬は徹底して寒い環境で育てるのが良いんですが、このあたりは標高が高いうえに山に囲まれた盆地で、冬場は気温が氷点下まで下がるのでにんにく作りに向いた土地です。
10月くらいに植えられた種にんにくは、12月から2月にかけて土の中で眠るんです。この期間が寒くならないと良いにんにくはできません。冬の寒さの中で眠っていたにんにくは、暖かくなってくる4月頃にりん片が出来て大きく膨らんできます。
収穫前のにんにく畑を見ると葉っぱの中央に茎状のものが見えますが、実はこの中は空洞です。これは葉っぱがストロー状になったもので、土に植えられた種にんにくから芽がでると、この空洞の中を上へ上と伸びていきます。伸びた花芽は、養分がそっちにいかない様に折って取り除いていきます。この茎の部分を「にんにくの芽」として食べるんです。そして5月から6月にかけて葉っぱが黄色く枯れてきた頃に収穫となります。

60歳からのにんにく作り

私は55歳頃まで畳の材料になる“い草”を運送する仕事をしていました。ある時、このあたりに住む5~6人で呑んでまして、「60歳から先の人生をどうするか?」って話になって。そしたらその中の1人が「俺はにんにく作りがいいと思う」って言い始めたんです。
にんにくは露地で作れるからハウスを建てなくてもいいし、国産にんにくは出荷量が少ないから需要もある。ここは川辺川(かわべがわ)があって水も豊かだし、気候も合ってるって。そこで、有志13人が集まって相良村のにんにく作りが始まったんです。今から8年前の事です。

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はじめは作り方も売り方も分かりませんでした。まず12片から作ってみたんだけど、割れやすくてね。自分たちで研究したり、違う土地の作り方を勉強したり、試行錯誤して今のやり方まで出来るようになりました。
設備も少しずつ充実してきて、今年から収穫はトラクターを使うことになったけど、去年までは1個1個スコップで掘ってましたからね。にんにくは根が張ってるから掘り出すのもひと苦労なんです。
今の60代は元気だと思いますよ。私も62歳でバイクの大型免許を取りましたし、皆まだまだこれからです。

全員の力をあわせて

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部会のメンバーは、兼業で農家をしてた人間がほとんどですが、1人1人の畑は小さいものです。その点では農業というより百姓っていう感じです。でも市場で売るためにはまとまった量が必要だし、良いものを作るには力を合わせる事が大事です。1人だけ良いにんにくが出来たってダメなんです。全体の品質が上がる事で「相良村のにんにく」として評価される様になる。そのために定期的に勉強会や講習会もやるし、お互いに教え合う。全員がチームなんです。
そのかいあって、私たちのにんにくも品質が認められてきました。相良村のにんにくを調べてもらったら、アリシン※などの成分が青森のにんにくを上回ってたんです。これまでの皆の努力の成果と言えるかもしれません。
今一緒に作ってるメンバーは、ほとんどが子供の頃から知ってる昔なじみです。皆それぞれが仕事をしてきた上で、今また集まって相良村でにんにくを作っている。この村は山奥だけど上下水道などのインフラは都会並みに整ってます。それを支えるには、村の全員がそれなりの負担を負わなくてはいけない。安定した産業を生んで村が潤うためには、にんにく作りの和を広げていく事が必要だと思っています。「相良村のにんにく」として確立していくことが、村の元気に繋がると考えているんです。

※アリシン=強い抗菌・抗かび作用を持つ成分。動脈硬化の予防や抗酸化作用がある。

九州野菜ドレッシング(大分しいたけ×熊本にんにく)を食べて

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「にんにくが効いて美味しいです。しいたけの味もするし体に良さそうやね」

にんにく

にんにくイラスト マップ
  • 品名:にんにく
  • 収穫時期:5月~6月
  • 主な収穫地:熊本

強い風味が特徴のにんにくですが、疲労回復効果のあるアリシンやビタミンB1などその健康効果にも注目が集まります。そのまま食べる際は丸揚げなど、油で調理すると効率的に有効成分を取り入れられます。国産にんにくは粒が大きく、色が白いのが特徴です。

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九州野菜DRESSING 大分しいたけ×熊本にんにく
九州の農家さん